「高いゲイシャを淹れたのに、薄くて酸っぱいだけだった。ゲイシャって、実はまずいの？」
お土産でもらったり奮発して買ったりしたゲイシャコーヒーを飲んで、期待ほどおいしくなかったと感じる人は少なくありません。
ゲイシャは、ジャスミンのような花の香りと柑橘の果実感で知られる品種です。札幌の焙煎所KOTARO COFFEEでは、2024年に扱ったコロンビアのゲイシャで、わずか2か月ほどのあいだに香りが大きく変わる経験をしました。ただし1つのロットで起きたことで、手元の豆の香りがもう無いという意味ではありません。
味が合わなかった原因が分かれば、手元の豆もおいしく淹れ直せます。
ゲイシャコーヒーはまずいのではなく、期待とのズレか、焙煎・鮮度・淹れ方のどこかに原因があるときに、薄い・酸っぱい・香りがしないと感じるコーヒーです。
ゲイシャコーヒーはまずい？まずいのではなく「期待とのズレ」と「扱い方」の問題
ゲイシャコーヒーは、まずいコーヒーではありません。苦味やコクを期待して飲んだり、焙煎・鮮度・淹れ方が豆に合っていなかったりすると、持ち味の香りが届かずに薄い・酸っぱいと感じます。
淹れ方を早く知りたい方は、「手元のゲイシャをおいしく淹れ直す方法」から読んでも大丈夫です。
ゲイシャはエチオピア生まれ・パナマで評価が高まった品種
ゲイシャとは、エチオピア南西部のゲシャ（Gesha）地域で見つかり、パナマで評価が高まったコーヒーの品種です。名前は地名のゲシャに由来し、日本の芸者とは関係がありません。
長いあいだ目立たない品種でしたが、パナマのエスメラルダ農園が品評会に出したことで、花のような香りが一気に注目を集めます。高値で落札されるロット（同じ農園で同じ時期にとれ、同じように処理された豆のひとまとまり）が続き、世界中の生産者が栽培を始めました。
いまではコロンビアやコスタリカなど、多くのコーヒー産地で育てられています。ゲイシャは産地名ではなく品種名なので、袋の「ゲイシャ」で品種を、国名や農園名で産地を見分けます。
持ち味は花や果実の香りと紅茶のような軽い口当たり
ゲイシャコーヒーの持ち味は、ジャスミンのような花の香りと、レモンやベリーを思わせる果実の風味、紅茶のように軽い口当たりです。苦味やコクで満足感を出すコーヒーとは、楽しみ方の方向がまったく違います。
主役は、カップに鼻を近づけたときの華やかな香りと、飲んだあとに続く甘い余韻でしょう。酸味もレモンティーのような明るい酸で、すっぱさより爽やかさが先に立ちます。
濃さや苦さを物差しにして飲むと、ゲイシャコーヒーの良さは見えてきません。
値段が高いのは育つ場所が限られ収量が少ないから
ゲイシャコーヒーの値段が高いのは、育つ場所が限られ、1本の木からとれるコーヒー豆の量が少ないからです。標高の高い冷涼な土地でないと香りが十分に育たず、栽培できる農園は限られます。
木は実のつき方がまばらで、手間のわりに収穫量は伸びません。品評会で評価されたロットは、オークションで競り合いになり価格がさらに上がっていきます。
高い値段は希少さの表れで、苦味やコクの強さとは関係がありません。
ゲイシャコーヒーをまずいと感じる5つの原因
ゲイシャコーヒーをまずいと感じる原因は、好み・焙煎・鮮度・淹れ方・豆そのものの5つに分かれます。どれに当てはまるかで、次に打つ手が変わるのがポイントです。
- 苦味やコクを期待していると薄く感じる
- 焙煎が合っていないと渋みが出たり香りが消えたりする
- 焙煎から時間が経つと華やかな香りが抜ける
- 浅煎りに合わない淹れ方だと酸っぱく水っぽくなる
- 同じ「ゲイシャ」でも産地やロットで香りの強さが違う
飲んだ一杯の味を思い出しながら読んでください。
苦味やコクを期待していると薄く感じる
苦味やコクを期待して飲むと、ゲイシャコーヒーは薄く感じます。深煎りコーヒーのしっかりした味に慣れた舌には、軽い口当たりが水っぽさに、果実の酸がすっぱさに映るからです。
感じ方としてはごく自然なもので、舌がおかしいわけではありません。薄いと感じたら、まず粉をいつもより5gほど増やします。12.5gで淹れていたなら17.5gにする、という意味です。
挽き目は、味の出方で決めます。薄いだけで雑味が無ければ一段細かく、細かく挽いたら濃くはなっても雑味が出たときは、いつもより粗めに戻しましょう。当店では、粗めに挽いて粉を5gほど増やす淹れ方で、クリアなまま厚みも出せた一杯がよくあります。
焙煎が合っていないと渋みが出たり香りが消えたりする
焙煎が豆に合っていないと、ゲイシャコーヒーは渋くなったり香りが消えたりします。浅煎りで花の香りを残しながら、豆の芯まで火を通す加減がとても難しいからです。
火が足りないと外側だけ焼けて、豆の中心まで熱が届かない「未発達」の状態になり、渋みやとがった酸が出ます。反対に火を入れすぎると、浅煎りでも苦味が勝って香りが隠れてしまうのです。
当店も以前の焙煎では火力を90%近くまで上げることがあり、浅煎りなのに少しビターでフレーバーを感じにくい豆になっていました。
焙煎は買った後に変えられませんが、見分けることはできます。湯温や挽き目を変えて淹れ直しても渋みや焦げたような苦味が残るなら、焙煎が主な原因です。気になるときは、買った店に焙煎度とおすすめの淹れ方を問い合わせるのが確実です。
焙煎から時間が経つと華やかな香りが抜ける
焙煎から時間が経った豆は、ゲイシャらしい華やかな香りが抜けています。花や果実の香りのもとになる成分は軽くて飛びやすく、浅煎りほど日を追うごとに弱まるからです。
お土産やギフトの豆は、焙煎から手元に届くまでに日数がかかることがあります。袋を開けた瞬間は良い香りなのに淹れると香りが立たないのも、鮮度が落ちた豆によく見られる状態です。
何日までを新しいとするかは、豆や店によって変わります。袋の焙煎日を確かめ、目安は買った店の公式サイトで見るか、店名が分かれば問い合わせると確実です。香りが弱まっていても、淹れ方や飲み方を変えればおいしく飲めますし、残りは小分けにして冷凍すると香りが抜けるのを遅らせられます。
浅煎りに合わない淹れ方だと酸っぱく水っぽくなる
浅煎りに合わない淹れ方をすると、ゲイシャコーヒーは酸っぱく水っぽい味になります。浅煎りのコーヒー豆は硬くて成分が溶け出しにくく、湯温が低い・挽き目が粗い・粉が少ないと、甘さが出る前に抽出が終わるからです。
酸は抽出の早い段階で溶け出し、甘さや厚みはあとから出てきます。抽出が足りないと、最初に出た酸だけが目立つすっぱい一杯になるでしょう。
深煎りと同じ80℃台のお湯では、浅煎りにはお湯の力が足りません。浅煎りのゲイシャには、90℃を超える高めのお湯を使うのが基本です。
同じ「ゲイシャ」でも産地やロットで香りの強さが違う
同じ「ゲイシャ」と書かれていても、産地やロットによって香りの強さは大きく違います。品種が同じでも、育った土地の標高や気候、精製方法、収穫からの時間で風味の出方が変わるからです。
当店は2024年3月から、haiz coffee importerのコロンビア「Willinton Gutierrez Geisha」を扱っています。入荷当初は、ゲイシャらしい花の香りがはっきりしていました。ヨーグルトのようなまろやかな酸味（乳酸感）に、レモンティーやグレープフルーツのような柑橘感も重なっていたほどです。
ところが5月には、華やかなフレーバーをうっすら感じる程度まで落ち着きました。焼き方を疑って当店の2台の焙煎機で焼き比べても、結果は同じでした。はっきりした原因は分かっておらず、当店では収穫や入港の時期か、ゲイシャ種の香りが開いている期間の短さが関わっていると見ています。
手元の豆のロットは、袋の農園名や収穫年などの表記で見分けます。書いていなければ、買った店に問い合わせれば教えてもらえるでしょう。ゲイシャという表記だけでは香りの強さは決まらず、産地やロット、時期まで含めて見るのが確実です。
【症状別】まずいと感じたときの原因の見分け方
まずいと感じた味の種類から、原因はおおよそ絞り込めます。酸っぱい・薄い・渋い・香りがしないの4つの症状ごとに、考えられる原因とまず試すことを表にしました。
| 症状 | 考えられる原因 | まず試すこと |
|---|---|---|
| 酸っぱいだけ | 湯温が低い、挽き目が粗いなどの抽出不足。酸味のあるコーヒーに慣れていない | 湯温を上げる。少し細かく挽く。冷ましてから飲む |
| 薄い・水っぽい | 粉が少ない、挽き目が粗すぎる。苦味やコクを期待していた | 粉を5gほど増やす。雑味が無ければ挽き目を一段細かく、雑味が出たら粗めにする |
| 渋い・えぐい | 焙煎ムラ。挽き目が細かすぎる、抽出時間が長すぎる | 粗めに挽く。湯温を少し下げる。抽出を短くする |
| 香りがしない | 焙煎から日が経った。焙煎が深すぎる。ロットの個性 | 焙煎日を確かめる。熱めのお湯で淹れ直す。アイスにする。残りは冷凍する |
酸っぱい・薄い・渋いの3つは、淹れ方で直せます。香りがしないときも、熱めのお湯で淹れ直したり、ガムシロップ入りのアイスにしたりすれば飲みやすくなります。次に買うときは、焙煎日の新しい豆を選べば同じ失敗を避けられるでしょう。
手元のゲイシャをおいしく淹れ直す方法
手元に残ったゲイシャコーヒーは、淹れ方を変えるだけで印象が大きく変わります。基準のレシピで一度淹れ、ズレた方向に合わせて少しずつ直すのが近道です。
浅煎りのゲイシャをハンドドリップで淹れる目安
浅煎りのゲイシャコーヒーは、豆12.5gにお湯200g、湯温93℃で淹れると果実の風味がクリアに出ます。粉に対して約16倍のお湯を高めの温度で注ぐと、酸だけでなく甘さまで引き出せるからです。
挽き目は中細挽き（中挽きと細挽きのあいだ）にします。当店の手挽きミル（Timemore C3）では20クリックですが、目盛りはミルごとに違うため、お使いのミルの説明書で中細挽きの位置を確かめてください。ミルが無ければ、粉で買うときに店へ「中細挽き」と伝えれば挽いてもらえます。注ぎ方は、次のように4回に分けるのが基本です。
- 0:00〜 蒸らし（粉全体にお湯をなじませる工程）として25gまで注ぎ、何もせず40秒待つ
- 0:40〜 円を描くように100gまで注ぐ
- 1:15〜 150gまで注ぐ
- 1:40〜 500円玉ほどの円を描きながら200gまで注ぎきる
2分30秒ほどで落ちきれば完成となります。湯温の目安は中煎りで90℃、深煎りで85〜86℃とし、豆や焙煎度で最適な数値は変わるものです。
温度計やはかりが無くても淹れられます。お湯は沸かしたものを使えば高めの湯温になりますし、粉15gのドリップバッグなら粉を量る手間もありません。沸かす水を500mlペットボトルの半分（約250ml）にしておけば、お湯240〜250gを量らずに注ぎきれます。
道具がそろっていなくても、熱めのお湯と粉の16倍のお湯量を守れば大きく外しません。
味がズレたら湯温・挽き目・粉量で調整する
味がズレたら、湯温・挽き目・粉量のうち1つだけを変えて淹れ直すと原因がはっきりします。一度に2つ以上変えると、どの調整が効いたのか分からなくなるからです。
酸っぱいと感じたら湯温を上げ、薄いと感じたら粉を5gほど増やします。それでも薄く、雑味も無いときに、挽き目を一段細かくするのが次の手です。味が濃くて雑味が出るなら、挽き目が細かすぎるか、抽出に5分近くかかっているのが原因でしょう。濃いのにフレーバーが曇るときも、細かすぎる挽き目を疑ってください。
コーヒーメーカーなら、普段の挽き目で粉1に対してお湯15の割合で淹れ、抽出時間を計るのが出発点です。3分半〜4分より長ければ粗挽きにして粉を5gほど増やし、短ければ中細挽き〜細挽きに変えます。
粉の状態でもらった豆は、挽き目を変えられません。その場合は湯温と粉量の2つで調整します。
試しに淹れた一杯をサンプルとして残しておけば、飲み比べで違いを舌で確かめられるでしょう。
酸味が苦手ならアイスや冷ましてから飲む
酸味が苦手なら、ゲイシャコーヒーは冷ましてから飲むか、アイスにすると飲みやすくなります。温度が下がると甘さや果実感を感じやすくなり、急冷したアイスは酸がすっきりした印象に変わるからです。
ただ、当店で特殊な精製のコーヒー豆を試したときも、ホットで淹れて急冷しただけでは、浅煎りが苦手な人にとってまだ酸や渋みが気になる味でした。そこで見つけたのが、ガムシロップを1〜2個入れる飲み方です。
しっかりした甘さが前に出て、苦味や酸味、渋みがやわらぎ、ジュースのような感覚で飲める一杯に変わりました。高い豆に甘みを足すのは意外に思えますが、苦手な酸や渋みを和らげられるのが理由です。酸っぱさが気になる手元の豆は、ガムシロップを1個入れたアイスから試してみてください。
ゲイシャが向いている人・向いていない人
ゲイシャが合うかどうかは、値段よりも、ふだん好きなコーヒーの味で決まります。向いているのは、次のような人です。
- 花や果実の香り、紅茶のような軽さが好きな人
- 浅煎りの明るい酸味を楽しめる人
- 産地や品種による香りの違いを飲み比べたい人
- ブラックでゆっくり香りを味わいたい人
反対に、次のような人には物足りなく感じやすいでしょう。
- 苦味やコク、香ばしさのある深煎りが好きな人
- ミルクや砂糖をたっぷり入れて飲むことが多い人
深煎りコーヒーが好きな人がゲイシャを合わないと感じても、まったく不思議ではありません。値段の高さと好みは別もので、合わないと分かったことが次の豆選びの手がかりになります。
次にゲイシャを買うときに失敗しない選び方
次にゲイシャコーヒーを買うときは、まずいと感じた原因を避けるように選ぶと失敗が減ります。見るのは鮮度と焙煎度、産地や精製の表記、そして買う量です。
焙煎日が新しく浅煎り〜中煎りの豆を選ぶ
ゲイシャコーヒーは、焙煎日が新しい浅煎り〜中煎りの豆を選ぶと外しません。香りは焙煎から日が経つほど抜け、深煎りでは花の香りが苦味に隠れてしまうからです。
袋に焙煎日が書かれているか、注文を受けてから焙煎して送る店かを確かめておきましょう。
ただし浅すぎる焙煎は渋みが出やすく、極浅煎りより浅煎り〜中煎りの範囲が無難でしょう。日付と焙煎度の2つを見るだけで、香りが抜けた豆や焼きすぎの豆はかなり避けられます。
産地・農園・精製方法の表記で香りの傾向を確かめる
産地・農園・精製方法の表記を見ると、そのゲイシャの香りの傾向がつかめます。ゲイシャは育つ土地と精製のしかたで、風味の出方が大きく変わる品種だからです。
ゲイシャの評価を高めた本場はパナマで、花の香りが際立つロットがそろっています。精製方法とは、収穫した実から豆を取り出す工程のことです。果肉を取り除いてから乾かすウォッシュドは透明感のある味に、実ごと乾かすナチュラルは熟した果実のような甘い味になります。
袋のフレーバーノート（ジャスミンなど味の目安を示す言葉）も、香りを想像する手がかりのひとつです。初めてなら、花の香りを素直に感じやすいウォッシュドのゲイシャがいいでしょう。
高いゲイシャの前に少量や浅煎りのシングルオリジンで好みを確かめる
高いゲイシャを買う前に、少量や浅煎りのシングルオリジン（1つの国や農園の豆だけを使ったコーヒー）で好みを確かめておくと失敗しません。浅煎りの華やかな香りが好きかどうかは、ゲイシャでなくても確かめられるからです。
エチオピアやケニアの浅煎りなど、花や果実の風味が出やすいコーヒー豆を少量から試すと、好きな方向が見えてきます。
当店も、エルサルバドル ミレイディ農園のパカマラやコロンビアのゲイシャの焙煎で失敗したときは痛手が大きく、高価な豆の一発勝負の怖さを知りました。飲む側も、好きな浅煎りの味を知ってからゲイシャに進むと、高い一杯で後悔せずに済みます。
華やかな浅煎りを試すならKOTARO COFFEEにお任せ
「家で淹れると、カフェで飲んだ味と違う」「浅煎りが異様に酸っぱい」。どちらも、店主がKOTARO COFFEEを始める前に抱えていた悩みでした。
KOTARO COFFEE ROASTERは、北海道札幌市を拠点に、実店舗を持たずオンラインでコーヒー豆を届ける焙煎所です。花や果実の香りが楽しめる浅煎りを中心に、深煎りまで6〜10種類ほどのコーヒー豆をそろえ、注文を受けてから焙煎して全国へ送料無料で直送しています。焙煎大会「Japan Roasting Winner Cup 2024」では、Innovative部門で日本9位に入りました。
- まずは1杯ずつ試したいなら、ドリップバッグコーヒー
- 焙煎による香りの違いを知りたいなら、2台の焙煎機で焼き分けた焙煎機違いの飲み比べセット
- 毎月ちがう産地を試したいなら、プロファイルシート（その豆の焙煎の内容をまとめた紙）付きの定期便（45g・月1種類）。aillio版とkaleido版の2種類です
- 産地や焙煎度から選ぶなら、KOTARO COFFEE オンラインショップ
豆・粉・ドリップバッグを購入した方には、おすすめの湯温や、ときには挽き目も書き添えてお届けしています。淹れ方に迷ったら、Instagramのメッセージで「この豆はどう淹れるのがいいですか？」と気軽に聞いてください。
ゲイシャコーヒーに関するよくある質問
まとめ
ゲイシャコーヒーは、花や果実の香りと軽い口当たりを楽しむコーヒーで、まずいコーヒーではありません。まずいと感じたら、期待とのズレ・焙煎・鮮度・淹れ方・豆の個性のどれが原因かを、味の症状から見分けます。
手元の豆は、次の順に試してみてください。
- 袋の焙煎日を確かめ、すぐに飲みきれない分は小分けにして冷凍する
- 沸かしたお湯（目安93℃）を使い、粉の16倍のお湯量で淹れる
- 薄ければ粉を5gほど増やし、酸っぱければ湯温を上げる
- それでも酸っぱいときは、冷ますかガムシロップ入りのアイスにする
湯温・挽き目・粉量を1つずつ変えて淹れ直しても香りが立たないなら、淹れ方より豆の鮮度や個性の影響が大きいといえます。焙煎日や淹れ方の目安は、買った店に問い合わせると確実です。
次に買うときは、焙煎日の新しい浅煎り〜中煎りを少量から選ぶと、ゲイシャ本来の風味に出会いやすくなります。
