「スペシャルティと書かれた豆は高いけれど、普通のコーヒーと何が違うのか分からない」
通販サイトや店頭で豆を選んでいると、「スペシャルティ」と書かれた豆だけ値段が一段高いことに気づきます。言葉はよく見かけても、中身まで説明できる人はそれほど多くありません。
スペシャルティコーヒーとは、生産から抽出まで品質が守られ、カップの中の風味が素晴らしくおいしいと評価されたコーヒーです。国際的な基準では、カッピング（味の採点）で100点満点中80点以上が目安になっています。
札幌の焙煎所KOTARO COFFEEが、豆を焼く側の目線で、定義と味、値段の理由、選び方をまとめました。どの店で豆を買うときにも使える見分け方です。
初めての1袋は、商品ページで焙煎度とフレーバーノート（焙煎所が感じた味を果物などにたとえた言葉）を確かめ、中煎りのシングルオリジン（1つの産地でとれた豆だけを使ったコーヒー）を少量から試すと失敗しにくくなります。
スペシャルティコーヒーとは｜カップの中の風味が素晴らしくおいしいコーヒー
スペシャルティコーヒーとは、飲む人が手に持つカップの中の風味が素晴らしくおいしく、飲んだ人が満足するコーヒーのことです。日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）は、おいしさの基準を豆の銘柄ではなく、カップの中の液体に置いています。
SCAJが挙げる素晴らしい風味とは、際立つ印象的な風味の個性と、爽やかで明るい酸味を持つ味わいです。飲み込んだあとも、コーヒーらしい余韻が甘さの感覚とともに続いて消えていきます。
その風味は、栽培から焙煎、抽出までのどこか1か所で手を抜いただけでも失われてしまいます。そこで大切にされているのが、種子からカップまで（From seed to cup）という考え方です。
生産者から輸入業者、焙煎所、淹れる人まで全員が品質を守って初めて、スペシャルティコーヒーの味がカップに届きます。産地や農園、生産者までたどれるトレーサビリティも、品質を支える条件の1つでしょう。
トレーサビリティとは、商品がどこで誰の手を通ってきたかをたどれることを指します。誰がどの畑で育てた豆か分かれば、味の良し悪しの理由まで追いかけられるわけです。
言葉が生まれた経緯を知ると、定義の意味がぐっとつかみやすくなります。
大量生産への反省から生まれた背景とサードウェーブとの関係
スペシャルティコーヒーという言葉は、味より量と安さが優先された時代への反省から生まれました。1974年、アメリカのコーヒー業界誌で、特別な気候と土地で育った風味のよい豆を指して使われたのが始まりです。
その後、品質の基準づくりを進める団体ができました。名前が似ていますが、国や地域の違いと覚えれば十分です。1982年にできたアメリカの団体がSCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）、2003年に日本で立ち上がった団体がSCAJ、国際的な団体がSCA（スペシャルティコーヒー協会）になります。この記事では、80点の目安はSCA、風味の考え方と評価項目はSCAJが示すものを紹介しており、どちらもカップの中の味で品質を測る点は同じです。
サードウェーブとは、産地や農園ごとの個性を、焙煎と抽出で引き出して楽しむ2000年代以降の流れのことです。
サードウェーブはスペシャルティコーヒーを主役にした潮流で、浅煎りの豆をハンドドリップで1杯ずつ淹れる楽しみ方もこの流れで広まりました。
普通のコーヒー（コモディティコーヒー）との違い
普通のコーヒーとの一番の違いは、豆の値段がカップの味の品質で決まるか、市場の相場で決まるかという点です。コモディティコーヒーとは、ニューヨークなどの先物市場（世界中のコーヒー豆の取引価格の目安が決まる市場）の相場をもとに取引される、一般流通のコーヒーを指します。豆の味の良し悪しより、その時々の相場で値段が動くのが特徴です。
主な違いを表にまとめました。
| 比べる点 | スペシャルティコーヒー | コモディティコーヒー |
|---|---|---|
| 品質の評価 | カッピングで味を採点する | 生産国の等級（豆の大きさや欠点豆の数）で分ける |
| 産地の情報 | 国・地域・農園・生産者までたどれる | 国名やブレンド名までが中心 |
| 味 | 産地ごとの個性がはっきりし、後味がクリーン | 個性より、毎回同じ味であることを優先する |
| 価格 | 品質に応じて決まるため高め | 相場で決まり手ごろ |
| 流通 | 少量ずつ焙煎所や専門店へ | 大量にスーパーや缶コーヒー向けへ |
品質の段階は、ピラミッドの形で表すと位置づけが分かりやすいでしょう。上からスペシャルティ・プレミアム・コモディティ・ローグレードと並べる分け方がよく使われ、スペシャルティはその頂点にあたります。
同じ国でとれた豆でも、カッピングで高く評価された豆だけがスペシャルティと呼ばれます。袋にエチオピア産やコロンビア産と書かれていても、産地名だけでスペシャルティとは決まりません。店が「スペシャルティ」と書く根拠を知りたいときは、商品ページの説明を読むか、店に問い合わせて確かめましょう。
ラベルには似た言葉も並ぶので、違いを整理しておくと豆選びで迷わずに済みます。
シングルオリジン・フェアトレードなど似た言葉との違い
似た言葉の多くは、味の品質ではなく、産地の範囲や取引の仕方を表す言葉です。カップの中の味で決まる品質の区分は、スペシャルティコーヒーだけになります。
| 言葉 | 意味 | スペシャルティとの関係 |
|---|---|---|
| シングルオリジン | 1つの国・地域・農園でとれた豆だけを使う | 産地の範囲の言葉。スペシャルティとは限らない |
| プレミアムコーヒー（グルメコーヒー） | ブルーマウンテンなど、産地の銘柄で価値を付けた豆 | カッピングの基準は求められない |
| フェアトレード | 生産者に最低価格を保証して取引する認証 | 生産者の暮らしを守る約束で、味の基準ではない |
ブレンドとは、複数の産地の豆を混ぜて味を整えたコーヒーのことです。シングルオリジンは混ぜ物がないぶん、その土地の個性をそのまま味わえます。
味の品質を知りたいならスペシャルティ、産地の個性を知りたいならシングルオリジンの表記を見ると覚えておけば、ラベルで迷いません。
スペシャルティコーヒーの品質を評価する仕組み
スペシャルティコーヒーの品質は、カッピングという決まった手順の試飲で、味を点数にして評価します。共通の項目と基準で比べるので、産地や生産者が違う豆でも同じ物差しで並べられるのです。
点数の目安と、何を見て採点しているのかを分けて紹介します。
カッピングで100点満点中80点以上がスペシャルティの目安
スペシャルティコーヒーの目安は、カッピングで100点満点中80点以上の評価を受けることです。国際的な団体であるスペシャルティコーヒー協会（SCA）が、この基準を示しています。
カッピングとは、挽いた豆に直接お湯を注ぎ、香りと味をスプーンですくって確かめる試飲の方法です。粉の量、湯の量、時間を全員でそろえ、フィルターも使いません。淹れる人の腕前による差をなくし、豆そのものの味を比べるための方法といえます。
点数は、生豆（なままめ。焙煎する前の豆）の状態の確認と組み合わせて使われています。カビや虫食いなどの欠点豆が多い生豆は、カップの点数にかかわらずスペシャルティになりません。
焙煎所も、生豆を仕入れる前には産地から届くサンプルをカッピングして味を確かめるもの。同じ80点台でも、華やかな香りが伸びる豆と、甘さとバランスに優れた豆では、味の方向がまったく違ってきます。点数は品質の目安で、好みに合うかどうかを決めるのは味の方向です。初めのうちは、点数の高さより味の方向で選べば十分でしょう。
買う豆の点数を確かめたいときは、商品ページに評価の点数や産地・農園の情報が載っているかを見てください。載っていなければ、店に問い合わせると確実です。
クリーンカップ・甘さ・酸味の質など主な評価項目
評価項目は、雑味のなさから後味まで、コーヒーのおいしさを要素に分けて見るように作られたものです。SCAJは、スペシャルティコーヒーを見分ける評価項目として、クリーンカップ（カップのきれいさ）、甘さ、酸味の質、マウスフィール（口に含んだ質感）、フレーバー（香りと味が合わさった風味）、アフターテイスト（後味）、バランスの7項目を挙げています。
飲む側が覚えておけばよいのは、次の3つです。
- クリーンカップ：雑味や濁りがなく、産地の個性がはっきり分かるか
- 甘さ：完熟した実から生まれる甘さを感じるか
- 酸味の質：明るく爽やかな酸味か、とがった酸っぱさではないか
項目の土台にあるのはクリーンカップで、雑味が少ない豆ほど産地の個性がはっきりと味に表れます。そのうえでSCAJが、スペシャルティと一般のコーヒーを分けるいちばん大事な項目として挙げるのはフレーバー（風味の特徴）です。苦味の強さを競う項目は1つもありません。スペシャルティの評価は、苦さやコクの量より、風味の質と心地よさを見ています。
スペシャルティコーヒーはどんな味がする？
スペシャルティコーヒーは、果物のような酸味と甘さがあり、後味がすっきりした味わいになります。産地や精製方法の個性が、雑味に隠れずに表に出てくるからです。
当店が扱ってきた豆でも、産地ごとに味の方向ははっきり分かれます。エチオピアは花や柑橘のような華やかな香り、ケニアはベリーのような力強い酸味が持ち味です。コロンビアやグアテマラ、コスタリカなど中南米の豆は、甘さと酸味のバランスがよく、初めての人にも飲みやすいでしょう。
精製方法でも、味はがらりと変わります。精製とは、収穫したコーヒーの実から種を取り出し、生豆に仕上げる工程のことです。近年は、空気を遮断したタンクで実を発酵させるアナエロビックなど、新しい精製の豆も増えてきました。
味の特徴と、よくある誤解を分けて見ていきます。
果実のような酸味・甘さ・冷めてもおいしいクリーンな後味
スペシャルティコーヒーの味は、果実のような酸味、自然な甘さ、クリーンな後味の3点で言い表せます。どれも、完熟した実を選んで丁寧に精製した豆だから出せる味です。
酸味はレモンやオレンジ、ベリーを思わせる明るい酸味で、舌に刺さる酸っぱさとは別物です。甘さも砂糖の甘さではなく、熟した果物やはちみつのような甘さを感じます。
冷めてもおいしく飲める豆が多いのも、雑味の少ないスペシャルティコーヒーの持ち味です。欠点豆や未熟な実が混ざった豆は、冷めるとえぐみや渋さが目立ちやすくなります。品質の高い豆は、温度が下がるにつれて甘さや酸味の表情が変わり、最後の一口まで楽しめるでしょう。
商品ページにあるフレーバーノートは、こうした味を果物やお菓子にたとえて書いた言葉です。
「スペシャルティ＝酸っぱい」は誤解｜焙煎度は問わない
スペシャルティコーヒーは、浅煎りから深煎りまで焙煎度を問わない品質の区分です。基準になるのは生豆とカップの中の味の質で、焙煎の深さは条件に入っていません。
浅煎りや中煎りが多いのは、焙煎を浅く止めるほど産地の香りと酸味が残るためです。深く焼くと苦味とコクが前に出て、産地の違いは小さくなります。せっかくの個性を味わってもらうために、浅めの焙煎を選ぶ焙煎所が多いのです。
苦い深煎りが好きな人も、スペシャルティを選ぶ意味はあります。品質の基準は焙煎度を問わないため、深煎りでも欠点豆の少ない豆であることは変わりません。お金を出す価値があるかは、普段の深煎りと同じ淹れ方で飲み比べて決めるのが確実でしょう。
KOTARO COFFEEの店主も、店を始める前は浅煎りの酸っぱさに戸惑った一人でした。とがった酸っぱさは、湯温が低い、挽き目が粗いなど、淹れ方が豆に合わずに成分が出きっていないときにも出ます。酸っぱく感じても、豆が悪いとも、淹れる腕が足りないとも限りません。まず湯温を少し上げ、次に挽き目を少し細かくして淹れ直してください。それでも酸味が気になるなら、その豆は味の方向が好みと違うと考え、中南米の中煎りなどに替えてみましょう。
スペシャルティコーヒーの値段が高い理由
スペシャルティコーヒーの値段が高いのは、栽培から選別までに手間がかかり、とれる量も少ないからです。生産者が作り続けられる価格で取引されていることも、値段に表れています。
手間がかかる主な工程は次のとおりです。
- 完熟した赤い実だけを、人の手で何度かに分けて摘み取る
- 精製の途中で、水に浮く未熟な実や傷のある実を取り除く
- 乾燥させた豆を、大きさや色を見ながら人の目と手で選別する
- 標高の高い畑など条件のよい土地で、少量ずつ育てる
機械でまとめて収穫すれば早く安く済みますが、未熟な実が混ざると渋みや雑味が出てしまいます。手間を省かずに選び抜いた豆だけが、カップで高い点数を取れるのです。
サステナビリティとは、生産を長く続けられる状態を保つことです。品質に見合う価格で買い取られなければ、生産者は手間をかける余裕を失い、良い豆を作り続けられません。
豆を買って家で淹れれば、1杯あたりの値段はカフェで飲むより手ごろになります。値段が妥当か迷ったら、普段の豆と同じグラム数あたりの値段に直して比べると、差の大きさがつかめるでしょう。値段の差は、手間と品質、そして生産者の暮らしへの支払いだと考えると、高いだけの価値があるかを判断しやすくなるはずです。
自分に合うスペシャルティコーヒーの選び方
自分に合うスペシャルティコーヒーは、商品ページの表記で味の方向をつかみ、好みに近い焙煎度と産地から選ぶと見つかります。表記を読めるようになれば、店のおすすめに頼らなくても味を予想できるからです。
選んだ豆の味を家庭で引き出す基本も、最後に添えておきます。
商品ページの表記（産地・精製方法・焙煎度・フレーバーノート・焙煎日）で味を見分ける
商品ページの5つの表記を見れば、買う前に味の方向が分かります。どの表記も、豆の味を左右する情報だからです。
| 表記 | 読み方 |
|---|---|
| 産地 | 国と地域で味の傾向をつかむ。アフリカは華やか、中南米はバランスがよい |
| 精製方法 | ウォッシュドはすっきり、ナチュラルは果実の甘さ、アナエロビックは発酵した個性的な香り |
| 焙煎度 | 浅いほど酸味と香り、深いほどコクと苦味 |
| フレーバーノート | 焙煎所が感じた味のたとえ。ベリーやシトラスは酸味寄り、チョコレートやナッツはコク寄り |
| 焙煎日 | 焙煎した日付。新しいほど香りが豊か |
ウォッシュドとは、実の果肉を取り除いてから水で洗い、乾かす精製方法です。ナチュラルは実をつけたまま天日で乾かすので、果肉の甘い香りが豆に移ります。
焙煎日が書かれているかどうかは、鮮度に気を配る店かを見分ける手がかりになります。スペシャルティコーヒーの香りは、焙煎から日がたつほど抜けていくものです。
好みの味から焙煎度と産地を選ぶ｜酸味が苦手なら中煎りから
酸味が苦手なら、中南米の中煎りから始めると失敗しにくくなります。中煎りは酸味と甘さ、苦味のバランスがとれていて、中南米の豆はもともと穏やかな味わいだからです。
| 好みの味 | 焙煎度 | 産地の例 |
|---|---|---|
| 華やかな香りと果物の酸味 | 浅煎り | エチオピア、ケニア |
| 甘さとバランス | 中煎り | コロンビア、グアテマラ、コスタリカ |
| しっかりしたコクと苦味 | 中深煎り〜深煎り | ブラジル、インドネシア |
初めは少量の袋か、ドリップバッグや飲み比べのセットで試すと、口に合わなかったときの負担が小さく済みます。袋の量は店ごとに違うため、商品ページのグラム数を確かめてから選んでください。2種類以上を同じ淹れ方で飲み比べれば、自分が酸味と甘さのどちらに惹かれるかもはっきりするでしょう。好みが分かったら、同じ焙煎度のまま産地を変えて味の幅を広げていくのがおすすめです。
家庭でスペシャルティの味を引き出す基本は、次の4つです。道具がそろっていなくても、できるものから始めれば楽しめます。
- 焙煎日が新しい豆を選ぶ
- ミルがあれば豆で買って飲む直前に挽き、なければ粉かドリップバッグで買って早めに飲み切る
- 湯温は沸騰したお湯が落ち着いた92〜96℃ほどを目安にし、浅煎りは高め、深煎りは低めに調整する
- 粉と湯の量を毎回そろえる（スケールがなければ、同じ計量スプーンと同じカップで量る）
湯温や挽き目の合う範囲は豆と焙煎度で変わりますが、豆ごとに一から探す必要はありません。袋や商品ページにおすすめの湯温があればそれに合わせ、なければ92〜96℃ほどから始めてください。当店でも、豆や粉、ドリップバッグを届けるときにおすすめの湯温を書き添えています。
スペシャルティコーヒーを試すならKOTARO COFFEEにお任せ
「家で淹れるとカフェで飲んだ味にならない」「深煎りなのに酸っぱくて、舌ざわりがザラザラする」。どちらも、KOTARO COFFEEの店主が店を始める前に抱えていた悩みでした。
KOTARO COFFEE ROASTERは、北海道札幌市を拠点にする、実店舗のないマイクロロースター（小規模な焙煎所）です。各生産国で栽培から精製までじっくり育てられたシングルオリジンを、aillio（アイリオ）とkaleido（カレイド）という2台の小型焙煎機で丁寧に焙煎しています。注文を受けてから焼き、全国へ送料無料で直送するのが当店の決まりです。
豆は基本的にオンラインストアだけで購入でき、品ぞろえは浅煎り〜中煎りを中心に深煎りまでの6〜10種類ほど。初めて豆や粉を買った方にも家で手軽においしく淹れてもらえるよう、おすすめの湯温や、ときには挽き目も書き添えてお届けします。
- まずは手軽に試したいなら、ドリップバッグコーヒー
- 焙煎による味の違いを知りたいなら、焙煎機違いの飲み比べセット
- 毎月ちがう産地を試したいなら、焙煎の記録（プロファイルシート）付きの定期便（45g・月1種類）。記録は読み飛ばしても、豆を楽しむのに困りません。aillio版とkaleido版から選べます
- 産地や焙煎度から選ぶなら、KOTARO COFFEE オンラインショップ
淹れ方に迷ったら、Instagramのメッセージで「この豆はどう淹れるのがいいですか？」と気軽に聞いてください。同じ質問は実際によく届いていて、当店はいつでも歓迎しています。
スペシャルティコーヒーに関するよくある質問
まとめ
スペシャルティコーヒーとは、種子からカップまで品質が守られ、カッピングで80点以上の評価を受けた、風味の素晴らしいコーヒーです。果物のような酸味と甘さ、クリーンな後味が持ち味で、焙煎度は問いません。
最初の1袋は、次の手順で選ぶと好みに近づきます。
- 産地・精製方法・焙煎度・フレーバーノート・焙煎日が商品ページに書かれている店を選び、表記を確かめる
- 酸味が苦手なら中南米の中煎り、華やかな香りが好きならエチオピアやケニアの浅煎りを選ぶ
- 値段は普段の豆と同じグラム数あたりで比べ、少量の袋やドリップバッグ、飲み比べセットなど試しやすい量から買う
- 2種類以上を同じ淹れ方で飲み比べる
- 好みの方向が分かったら、同じ焙煎度のまま産地を変えていく
値段の高さは、手間と品質と生産者への支払いの表れです。表記を読めば、好みから大きく外れる豆を選ぶことは減らせます。最後は少量を飲んで、自分の舌で確かめてください。
