「豆のラベルに『ダブルファーメンテーション』とあるけれど、2回発酵させると何が変わるの？」
通販サイトやカフェのメニューで、ナチュラルやウォッシュドに並んで見慣れない精製方法の名前を見かけることが増えました。「発酵」と聞いて、品質や飲みやすさが気になった人もいるでしょう。
ダブルファーメンテーションとは、コーヒーの精製で発酵を2段階に分けて行い、甘さや果実感を引き出す方法です。アナエロビックやインフューズドなど発酵系・特殊プロセスの豆を焙煎している札幌の焙煎所KOTARO COFFEEが、工程・味・ほかの精製方法との違いを作り手の目線で整理しました。
果実のような香りや甘さが好きなら、浅煎り〜中煎りのダブルファーメンテーションを少量から試すと、好みに合うかを無理なく確かめられます。
ダブルファーメンテーションとは｜発酵を2段階に分けて管理する精製方法
ダブルファーメンテーションは、精製の途中で起きる発酵を2回に分け、段階ごとに進み具合を管理する方法です。具体的な手順は生産者によって違います。
それぞれ詳しく解説していきます。
そもそもコーヒーの精製と発酵とは
精製とは、収穫したコーヒーチェリー（コーヒーの実）から種を取り出し、焙煎前の生豆に仕上げる工程です。果肉や種のまわりのミューシレージ（ぬるぬるした粘液質）に付いた微生物が糖分を分解することで、発酵が起きます。
身近な例でいえば、ヨーグルトや味噌と同じく、微生物の働きで味や香りが変わる現象のこと。発酵は精製でもともと起きている通常の工程で、腐敗とは別物です。
生産者は、時間や温度、水に浸けるかどうかを見ながら発酵を止めるタイミングを決めています。「発酵」という表記は工程の名前で、それだけで品質を心配する必要はありません。
なぜ2回発酵させるのか｜甘さと果実感を引き出すねらい
2回に分けるのは、発酵の進み具合を細かく管理し、甘さや果実感を引き出しながら行き過ぎた発酵臭を抑えるためです。1回で長く発酵させると、酢やアルコールのようなツンとした香りが出やすくなります。
段階を分ければ、1回目で果肉の糖分から香りのもとを作り、2回目で味を整えるといった役割分担ができます。間に水洗いや果肉の除去をはさむので、狙った風味で止めやすくなるのも利点でしょう。
ワインのような香りは、この方法で引き出す発酵由来の香りです。果実の甘さがなく酢のような刺激だけが残るときは、購入した店に工程や焙煎度を問い合わせてみましょう。
一方で、手間がかかるぶん生産量が限られ、通常の精製より値段が高めになる場合があります。ダブルファーメンテーションは、発酵を「長くする」ではなく「分けて操る」ための方法といえます。
ダブルファーメンテーションの代表的な2つの工程
ダブルファーメンテーションという言葉が指す工程は1つではなく、大きく2つの型に分かれます。商品の説明に工程が書いてあれば、どちらの型かで味の方向をつかめるでしょう。
それぞれ詳しく解説していきます。
発酵と水洗をくり返す伝統的なウォッシュド型
伝統的なウォッシュド型は、果肉を除いた豆を発酵させて洗い、もう一度水に浸けてから洗う方法です。ケニアなどで古くから行われてきたやり方で、ミューシレージをしっかり落とせるからこそ、雑味の少ない味になります。
流れは次のとおりです。
- チェリーの果肉を除く
- 1回目の発酵でミューシレージを分解する
- 水で洗い、きれいな水にもう一度浸ける（2回目）
- 再び洗って乾燥させる
この型は、クリーンな口当たりと明るくはっきりした酸につながります。
チェリーと果肉除去後で2回発酵させる2段階型
2段階型は、チェリーのまま1回目の発酵をさせ、果肉を除いてから2回目の発酵をさせる方法です。果肉ごと発酵させる時間があるので、果実由来の甘い香りが豆に移りやすくなります。
近年は中南米や中国・雲南などの生産者が、タンクを密閉して酸素を減らす、酵母を加えるといった工夫を組み合わせ、独自の手順を組み立てています。同じ「ダブルファーメンテーション」でも、農園ごとに中身が違うのはそのためです。
ラベルに「チェリーで発酵後、果肉を除いて再発酵」などとあれば、この型だと判断できます。濃い果実感や甘さを求めるなら、2段階型の表記がある豆を選びましょう。
ダブルファーメンテーションの味の特徴｜発酵由来の甘さと果実感
ダブルファーメンテーションの味は、発酵由来のやわらかな甘さと、熟した果実やワインのような香りが特徴です。発酵で生まれた香りの成分が重なるため、飲み進めるうちに印象が変わる複雑さも感じられます。
ただし、どんな味が前に出るかはベースの精製方法で変わります。商品名が「ナチュラル ダブルファーメンテーション」「ダブルファーメンテーション・ハニー」のように組み合わせて書かれるのは、発酵の回数とベースの精製方法を両方伝えるためです。違いを知りたいときは、同じ産地のナチュラルと飲み比べてみましょう。
| ベースの精製方法 | 前に出やすい味 |
|---|---|
| ナチュラル（実のまま乾燥） | ベリーやワインのような濃い果実感 |
| ハニー（ミューシレージ＝粘液質を残して乾燥） | はちみつのような甘さと、とろりとした口当たり |
| ウォッシュド（水で洗って乾燥） | クリーンさと明るい酸 |
焙煎する側から見ると、発酵系の豆は浅煎り〜中煎りのほうが香りを感じ取りやすくなります。深く焼くほど焙煎の香ばしさが勝ち、発酵で生まれた果実の香りが隠れてしまうからです。
ダブルファーメンテーションとほかの精製方法の違い｜比較表で整理
精製方法の名前は、何に注目して付けられたかで整理すると混乱しません。表の「生産者による」は、その名前が回数や環境を決めていないという意味です。
| 精製方法 | 発酵の回数 | 発酵の環境 | ほかの素材 | 味の傾向 |
|---|---|---|---|---|
| ウォッシュド | 1回が基本 | 水槽や空気中 | 加えない | クリーンで明るい酸 |
| ナチュラル | 実のまま乾燥中に進む | 空気中 | 加えない | 濃い果実感と甘さ |
| ハニー | 粘液質を残して乾燥中に進む | 空気中 | 加えない | 甘さととろみ |
| ダブルファーメンテーション | 2回（2段階） | 水槽・チェリーのまま・密閉タンクなど（生産者による） | 加えない | 発酵由来の甘さと果実感 |
| アナエロビック（嫌気性発酵） | 生産者による | 密閉して酸素を減らす | 加えない | ワインやスパイスのような濃い香り |
| カーボニックマセレーション | 生産者による | 二酸化炭素を満たした密閉タンク | 加えない | ワインのような華やかな香り |
| インフューズド | 生産者による | 生産者による | 果物・スパイスなどを加える | 加えた素材の香りが強く出る |
ダブルファーメンテーションは「回数」、アナエロビックは「環境」に注目した名前です。そのため、密閉タンクで2回発酵させた「アナエロビック ダブルファーメンテーション」のように、両方を組み合わせた豆もあります。どの名前でも手順は生産者ごとに違います。味を想像するときは、ベースの精製方法と焙煎度の表記もあわせて見ましょう。
インフューズドは、コーヒー以外の素材を加える点で発酵系とは別物です。素材を加えずに豆と微生物だけで香りを引き出すのが、ダブルファーメンテーションの立ち位置といえます。
ダブルファーメンテーションの豆の選び方とおいしい淹れ方
買う前に好みと合うかを見きわめ、届いたら香りを生かす淹れ方をすると、初めてでも外しにくくなります。
それぞれ詳しく解説していきます。
向いている人と商品ラベルの見方
ダブルファーメンテーションは、果実感やワインのような香りが好きな人、いつもと違う個性を試したい人に向いています。すっきりした苦みを求める人には香りが強く感じられやすいので、少量から試すと安心です。
コーヒー豆のラベルでは、次の4つを読むと味を想像できます。
- 産地：エチオピアやケニアは華やか、中南米は甘さ寄りの傾向（同じ産地でも豆ごとに違うため、商品説明の味の表記もあわせて見る）
- 品種：品種によって香りが変わり、たとえばゲイシャは花のような香りが加わる
- ベースの精製方法：ナチュラル・ハニー・ウォッシュドのどれか
- 焙煎度：浅煎り〜中煎りなら発酵の香りが分かりやすい
初めてなら少量で買い、ウォッシュドやナチュラルの豆と飲み比べると、発酵による違いがはっきり分かります。
浅煎り〜中煎りで香りを生かす淹れ方の目安
ハンドドリップなら、粉15gにお湯240g、湯温90℃前後、中細挽き、抽出時間2分半〜3分が目安です。湯温を下げすぎず90℃前後を保つと、浅煎りでも果実の香りと甘さが出やすくなります。
中細挽きは、細挽きと中挽きのあいだの細かさです。ミルの目盛りは機種ごとに違うので、お使いのミルの説明書で「中細挽き」の位置を確かめ、そこから始めてください。
酸っぱく感じたら挽き目を細かくするか湯温を上げ、重たく感じたら挽き目を粗くしましょう。数値は豆や焙煎度で変わるため、上の目安から少しずつ調整してください。
アイスにする場合は、ホットよりお湯の量を減らして濃いめに淹れ、氷を入れたサーバーに直接落として急冷しましょう。冷やすと酸がまとまり、ベリーやワインのような香りがジュースのようにすっきり楽しめます。
ダブルファーメンテーションなど発酵系の豆選びならKOTARO COFFEEにお任せ
精製方法の違いを実際に飲んで確かめたいときは、KOTARO COFFEEの豆も選択肢の1つにしてみてください。
KOTARO COFFEE ROASTERは、北海道札幌市を拠点に、実店舗を持たずオンラインで豆を届ける焙煎所です。浅煎りを中心に深煎りまで6〜10種類ほどの豆をそろえ、アナエロビックやインフューズドなど発酵系・特殊プロセスの豆も扱っています。注文を受けてから焙煎し、全国へ送料無料で直送しています。焙煎大会「Japan Roasting Winner Cup 2024」では、Innovative部門で日本9位に入りました。
- まずは1杯ずつ試したいなら、ドリップバッグコーヒー
- 焙煎による香りの違いを知りたいなら、2台の焙煎機で焼き分けた焙煎機違いの飲み比べセット
- 毎月ちがう豆に出会いたいなら、どう焼いたかの記録（プロファイルシート）が付く定期便（45g・月1種類）。aillioとkaleidoは当店の2台の焙煎機の名前で、焙煎機ごとにaillio版とkaleido版があります。どちらにするか迷ったら、先に飲み比べセットで好みを確かめると選びやすいでしょう
- 産地や精製方法から選ぶなら、KOTARO COFFEE オンラインショップ
取り扱う豆は時期によって入れ替わります。商品ページで産地・精製方法・焙煎度の表記を確かめ、ほかの店の豆とも比べながら気になる1袋を選んでみましょう。
ダブルファーメンテーションに関するよくある質問
まとめ
ダブルファーメンテーションとは、精製の発酵を2段階に分けて管理し、甘さや果実感を引き出す精製方法です。工程は生産者ごとに違い、発酵と水洗をくり返すウォッシュド型と、チェリーと果肉除去後で発酵させる2段階型に分かれます。
味はベースの精製方法で変わり、ナチュラルなら濃い果実感、ハニーなら甘さ、ウォッシュドならクリーンさが前に出ます。アナエロビックは発酵の環境、インフューズドは素材を加えるかどうかで区別すると覚えやすいでしょう。
気になったら、商品ページでベースの精製方法と焙煎度を確かめ、浅煎り〜中煎りの豆を少量買って、ウォッシュドやナチュラルと飲み比べてみてください。
