「インフューズドコーヒーが問題視されていると聞いたけれど、何が悪いのか、飲んでいいのかが分からない」
ベリーやピーチのような強い香りの豆に驚いたあと、「インフューズドは問題だ」という声を目にすると戸惑います。自分が楽しんだ一杯は悪いものだったのか、気になる人もいるでしょう。
インフューズドコーヒーの問題は、素材を加えた事実が伝わらないまま売られること、産地本来の味が見えにくくなること、線引きが難しいことに集約されます。業界で話し合われているのは表示と味の評価のあり方で、健康への害を問う議論ではありません。
札幌の焙煎所KOTARO COFFEEは、アナエロビックやインフューズドといった特殊プロセスの豆も焙煎し、販売してきました。扱う側の目線で、問題の中身と買う前の見分け方をまとめています。
インフューズドであること自体は悪くなく、精製方法と加えた素材が明記された豆を選べば、好みに合わせて納得して楽しめる豆です。
インフューズドコーヒーとは｜精製の段階でコーヒー以外の素材を加えたコーヒー
インフューズドコーヒーとは、生豆をつくる精製の段階で、果物や香辛料などコーヒー以外の素材を加えて風味を移したコーヒーです。普通の豆との違いは、香りの出どころが豆の外にある点にあります。
どちらも、豆選びで迷わないための前提になる知識です。
使われる素材と風味を移すタイミング
インフューズドに使われる素材は、ピーチやストロベリーなどの果物と果汁、シナモンなどのスパイス、酵母が中心になります。精製とは収穫したコーヒーチェリーから種を取り出して生豆にする工程で、この段階で素材を加えると、香りが生豆の中まで移るからです。
酵母は発酵を進める微生物で、発酵の場にはもともと自然にいます。そこへ外で育てた酵母をわざわざ足すと、「コーヒー以外のものを加えた」と見る人が出てくるわけです。
風味を移すタイミングは、大きく分けて次の2通りに分かれます。
- 発酵させるタンクに、コーヒーチェリーと一緒に果物や果汁を入れる方法
- 乾燥させた生豆を果汁や香りの液に浸し、もう一度乾かす方法
どちらも焙煎する前の生豆に香りを移すため、焙煎後に香りをつけるコーヒーとは工程が別物です。
発酵系の精製・フレーバーコーヒーとの違い
3つの違いは、加えるものと加える時期を比べると見えてきます。アナエロビックとは、酸素を遮断したタンクでコーヒーチェリーを発酵させる精製方法のことです。
カーボニックマセレーションはタンクを二酸化炭素で満たして発酵させる方法で、ダブルファーメンテーションは発酵を2回に分けて行います。昔からある精製には、果肉を取り除いて水で洗ってから乾かす「ウォッシュト」と、果肉が付いた実のまま乾かす「ナチュラル」があり、どちらもコーヒー以外の素材は使いません。
| 種類 | 加えるもの | 加える時期 | 表示の例 |
|---|---|---|---|
| アナエロビックなどの発酵系 | コーヒー以外は加えない | 精製（発酵）中 | Anaerobic、Carbonic Maceration |
| インフューズド | 果物・果汁・香辛料など | 精製中、または精製後の生豆 | Infused、Co-fermentation |
| フレーバーコーヒー | 香料 | 焙煎後の豆 | バニラなどの香り名と「香料」 |
発酵系の豆はコーヒー以外の素材を使わないので、果実のような強い香りがあってもインフューズドとは限りません。フレーバーコーヒーは焙煎後の豆に香料で香りをつけたもので、生豆に手を加えるインフューズドとは工程がまったく違います。
インフューズドコーヒーの何が問題なのか｜業界で議論される3つの論点
インフューズドコーヒーが問題視される理由は、豆そのものより、売られ方と評価のされ方にあります。業界の議論は透明性と味の評価、線引きの3点に集中しており、健康を害するかどうかは論点に入っていません。
素材を加えたことが開示されないまま売られる
最大の問題は、素材を加えたことを示さないまま、通常の精製の豆と同じ表示で売られる点にあります。生豆の見た目では区別がつかず、買う側は表示を頼りに選ぶしかないからです。
業界では、こうした豆を「隠れインフューズド」と呼んで問題視してきました。精製方法の欄に「ナチュラル」とだけ書かれた豆が果汁に漬け込まれていた場合、飲み手が味や見た目だけで気づくのは難しいでしょう。
以前飲んだ豆が気になるなら、買った店に商品名を伝え、精製中に何か加えた豆かどうかを問い合わせてみてください。ナチュラルの豆は何も加えなくても果実のような強い香りが出るので、香りが強かったことだけで隠れインフューズドだったとは言えません。
何を飲んでいるのかを飲み手が選べない状態こそ、問題の核心です。
産地や品種本来の味（テロワール）が見えにくくなる
2つ目の問題は、外から加えた香りによって、産地や品種が生む本来の味がかすんでしまうことにあります。スペシャルティコーヒーは、土地の気候や標高、品種、精製の工夫から生まれる味を評価して価値を決めてきました。
テロワールとは、産地の気候や土壌がつくる、その土地ならではの味わいを指す言葉です。エチオピアの豆に感じる紅茶のような香りも、ピーチ果汁を加えれば、どこまでが豆の個性なのか分からなくなります。
加えた香りが強いほど、産地や生産者の工夫が伝わりにくくなるのは避けられないでしょう。
どこからがインフューズドかの線引きが難しい
3つ目の問題は線引きで、どこまでを「コーヒー以外の素材」とみなすか、定義に統一された基準がありません。発酵を安定させる酵母の添加や、別のロット（同じ農園・同じ時期にまとめて精製した豆のひとまとまり）から取った果肉を使う発酵など、判断が分かれる工程が増えているからです。
カスカラとは、コーヒーチェリーの果肉と皮を乾かしたもので、もとはコーヒーの木から取れる素材でした。同じ木の素材なら問題ないと見る人もいれば、加えた時点でインフューズドだと見る人もいます。
判断が分かれるのは業界の定義の話です。買う側は、酵母や果肉などを外から足した豆を「何か加えた豆」として扱い、表示や販売店の説明で中身を確かめれば迷いません。
線引きがあいまいなままだと、同じ豆でも売る人によって表示がばらばらになるのが現状です。
立場別に見るインフューズドコーヒーの問題｜生産者・販売店・飲み手
インフューズドコーヒーの問題は、生産者・販売店・飲み手のどこに立つかで、困りごとの中身が変わります。
| 立場 | 何が困るのか |
|---|---|
| 生産者 | 手間をかけた通常の精製で品質を磨いても、強い香りの隠れインフューズドと同じ土俵で比べられ、報われにくくなる |
| ロースター・販売店 | 素材を加えた豆と知らずに仕入れ、間違った説明のまま売ってしまう |
| 飲み手 | 何を飲んでいるか分からないまま選ぶことになり、苦手な素材を避けたくても判断できない |
なかでも影響が大きいのは、何も加えずに従来の精製の技術を磨いてきた生産者です。豆の香りや味を決まった手順で評価するカッピングの場では、強い香りの豆ほど目立つためでしょう。
売る側が精製方法を正しく伝えなければ、消費者が判断する材料はそこで途切れてしまいます。だからこそ販売店には、仕入れ先に精製の中身を確かめてから売る責任があるというのが当店の考えです。
問題が広く知られたきっかけ｜バリスタの競技会での議論
インフューズドコーヒーの問題が広く知られたきっかけは、バリスタの競技会での議論です。World Barista Championshipなどの大会では、選んだ豆の個性が評価を大きく左右します。
コーヒーとは思えないほど華やかな香りの豆が上位で使われるようになり、精製中にフレーバーを加えたのではないかという疑いが話題になりました。中でも知られているのが、シナモンを加えたと疑われる豆をめぐる騒動で、いわゆる「シナモンゲート」と呼ばれています。騒動の経緯や、いま大会で素材を加えた豆がどう扱われているかは、各大会の公式サイトに載っている競技規定で確かめるのが確実です。
同じころ、コロンビアなど中南米の産地では、果物と一緒に発酵させる精製に取り組む生産者が増えていきました。議論の中心は、加えた素材が採点の公平さと表示の正しさを損なうかどうかにあります。騒動をきっかけに、競技会の外でも、豆を買う飲み手の間で表示のあり方が問われるようになったのです。
インフューズドコーヒーは飲んではいけない？当店の考え
インフューズドコーヒーを飲んでよいかどうかは、良い面と問題点の両方を知ると判断しやすくなるでしょう。
生産者の新しい収入源・新しい体験という良い面
インフューズドには、生産者の収入を支え、飲み手に新しい体験を届ける良い面があります。香りの際立つ豆は市場で高い価格がつきやすく、天候や相場に左右されがちな生産者にとって、付加価値をつける手段になるからです。
飲み手にとっても、ピーチやストロベリーのような香りは、コーヒーの楽しみ方を広げるきっかけでしょう。ワインに果実だけで造るものと香りを加えたものがあるように、コーヒーにも両方の楽しみ方があります。
新しい香りを楽しむこと自体を、否定する理由はありません。
問題はインフューズド自体ではなく情報が伝わらないこと
当店の結論は、インフューズドだと明記されていれば、好みで選んで楽しんでよいというものです。問題の根っこは、素材を加えた事実が飲み手まで届かないことにあります。
KOTARO COFFEEは通常の精製の豆と並べて、アナエロビックやインフューズドの豆も扱ってきました。同じ店に並ぶからこそ、精製方法をはっきり示して売ることを大切にしています。
インフューズドを選ぶか避けるかは、正しい情報さえあれば飲み手自身が決めればよいのです。
インフューズドコーヒーを見分けて納得して選ぶポイント
インフューズドかどうかは、商品説明の表記を見て、迷ったら聞き、最後は飲み比べて確かめるのが確実です。
精製方法の欄と加えた素材の表記を確認する
最初に見る場所は、商品説明にある精製方法の欄になります。インフューズドの豆は、精製方法や商品名に加えた素材が書かれていることが多いからです。
- 「Infused」「インフューズド」の表記
- 「Co-fermentation（共発酵）」と、一緒に発酵させた果物の名前
- 「Peach」「Cinnamon」など、素材名を含む商品名
- 「Yeast」「酵母」など、添加を示す言葉
共発酵とは、コーヒーチェリーを果物などほかの素材と一緒に発酵させる方法を指します。「Anaerobic」など発酵系の表記だけなら、インフューズドとは限りません。
香りが強く単調なときは販売店に聞く
表記で判断できず香りに違和感があるときは、販売店に加えた素材の有無を聞きましょう。香りだけでインフューズドかどうかを見抜くのは、焙煎する側にも難しいからです。
手がかりになるのは、フレーバーの表記がピーチなど果物1つの名前に強く寄っている豆でしょう。コーヒーはふつう、冷めるにつれて酸味や甘さの感じ方が変わります。温度が下がっても1つの香りだけが同じ強さで続く豆も、確かめる対象です。ただし発酵系の精製でも果物のような香りは十分に出るので、香りの強さだけで決めつけないでください。
聞き方は「この豆は精製中に何か加えていますか」で十分です。販売店も仕入れ先の情報をもとに答えるので、答えがあいまいなときや「分からない」と言われたときは、精製方法と素材がはっきり書かれた別の豆を選んでください。
表記と店の答えの両方がそろった豆を選べば、何を飲んでいるかで迷わずに済みます。
通常精製のシングルオリジンと飲み比べる
インフューズドの風味を自分の舌で確かめるなら、通常の精製のシングルオリジンと飲み比べる方法をおすすめします。並べて飲むと、豆本来の香りと加えた香りの違いがはっきり分かるからです。初めてなら、表示が明確な豆を少量で選ぶのがいいでしょう。
シングルオリジンは、1つの国や農園など産地を絞って届けるコーヒー豆を指します。試し方は次の2通りです。
- 表示が明確なインフューズドの豆を、少量やドリップバッグから試す
- 浅煎り〜中煎りのウォッシュトやナチュラル（何も加えない昔からの精製）の豆と、同じ湯温・同じ粉量で淹れ比べる
浅煎り〜中煎りは産地の個性が出やすく、加えた香りとの違いを感じ取りやすくなります。同じ条件で何度か淹れ比べるうちに、自分がどちらの香りを好むのかが見えてきます。
インフューズドコーヒーの問題を踏まえた豆選びならKOTARO COFFEEにお任せ
KOTARO COFFEE ROASTERは、北海道札幌を拠点に、実店舗を持たずオンラインで豆を届ける焙煎所（ファントムコーヒーロースター）です。注文を受けてから焙煎し、全国へ送料無料で直送しています。焙煎大会「Japan Roasting Winner Cup 2024」のInnovative部門では、日本9位に入賞しました。
浅煎り〜中煎りのシングルオリジンを中心に、アナエロビックやインフューズドといった特殊プロセスの豆も、精製方法を示したうえで販売中です。
「インフューズドを試したいけれど、何が入っているか分からない豆は避けたい」「普通の精製の豆と何が違うのか、飲んで確かめたい」。そんな方は、KOTARO COFFEE オンラインショップで精製方法を見比べながら選んでみてください。焙煎機違いの飲み比べセットやドリップバッグ、どう焙煎したかの記録（焙煎プロファイルシート）が付く定期便もあり、少しずつ味の違いを試せます。
インフューズドコーヒーの問題に関するよくある質問
まとめ
インフューズドコーヒーは、精製の段階で果物や香辛料などの素材を加えて風味を移したコーヒーです。問題とされてきたのは、素材を加えた事実が伝わらないまま売られることと、産地本来の味が見えにくくなること、そして線引きのあいまいさでした。
裏を返せば、表示がはっきりしていれば、インフューズドは新しい香りを楽しめる豆の1つにすぎません。次に豆を買うときは、精製方法の欄に「Infused」「Co-fermentation」や素材の名前があるかを確かめましょう。書かれていなければ「この豆は精製中に何か加えていますか」と販売店に聞き、答えがあいまいなら表示がはっきりした別の豆を選ぶと迷いません。
違いを舌で覚えたいなら、通常の精製の浅煎りシングルオリジンを1つ用意し、表示が明確なインフューズドの豆と並べて飲むところから始めるのがおすすめです。苦手な素材やアレルギーがある人は、精製方法と素材が明記され、店が問い合わせに答えてくれる豆を選んでください。
