「豆を粉に挽いてもらったけれど、冷蔵と冷凍のどっちに入れればいいのか決められない」
挽いたコーヒー豆は、豆のままより香りが早く抜けていきます。粉にした日から変化が始まるので、保存場所は粉を受け取ったその日に決めておくと迷いません。
1週間ほどで飲み切るなら常温の冷暗所、それ以上かかるなら小分けして冷凍庫が目安です。冷蔵庫は結露とニオイ移りが起きやすいため、粉の保存には向きません。
札幌で注文ごとに豆を焙煎しているKOTARO COFFEEが、粉が早く劣化する理由から当日の保存手順、冷凍した粉の淹れ方、余らせない買い方までをまとめました。
受け取った日に粉を1週間分とそれ以外に分け、残りを冷凍庫へ入れておけば、最後の1杯まで香りの落ち方を小さく抑えられます。
挽いたコーヒー豆は「何日で使い切るか」で保存場所を決める
挽いたコーヒー豆の保存場所は、手元の粉を何日で使い切るかで決まります。1杯に使う粉を10〜12gとすると、200gの粉は1日1杯でおよそ16〜20日分です。量りが無い場合は、手持ちの計量スプーンやドリッパーの説明書で、1杯分が何gにあたるかを確かめておくと計算しやすくなります。
1週間ほどで飲み切るなら常温の冷暗所で密閉する
1週間ほどで飲み切る量なら、常温の冷暗所で密閉するのがいちばん手軽な保存方法です。出し入れのたびに温度が変わらないので、結露を気にせずに済みます。1週間は、袋を開けた日ではなく、粉に挽いてもらった日から数えてください。
冷暗所とは、直射日光が当たらず、温度と湿度が低めで安定した場所のことです。キッチンなら、コンロやシンクから離れた食器棚の中が向いています。
袋の空気を抜いて口を閉じ、光を通さない容器に入れておけば、1週間ほどは香りを保てます。とはいえ買った直後と同じ香りが続くわけではなく、日を追って少しずつ弱まっていくでしょう。
ただし、夏のように室温が高くなる部屋では、常温でも香りの抜けが早まります。暑い時期は、常温に残す分を3〜4日分ほどに減らすなど少なめにして、残りを冷凍庫へ回すと安心です。室温が上がりにくい秋や冬は、1週間の目安どおりで構いません。
それ以上かかるなら小分けして冷凍する
1週間で飲み切れない粉は、1回分〜数日分ずつ小分けして冷凍庫に入れます。冷凍庫の低い温度では、香りが飛ぶ速さも酸化の進み方も大きく遅くなるからです。
冷凍した粉も、なるべく早く、長くても1か月以内に飲み切るのが目安です。香りの抜けは冷凍しても遅くなるだけで、止まりはしません。粉は冷凍しても1か月もたずに味と香りが落ちる場合もあるので、日付の古い袋から先に使っていくと安心です。
小分けにするのは、大きな袋ごと出し入れすると、残りの粉まで室温と湿気にさらされてしまうためです。手を動かすのは最初の小分けのときだけで、あとは袋を1つ取り出すだけで終わります。
冷蔵庫をすすめない理由は結露とニオイ移り
冷蔵庫は、挽いたコーヒー豆の保存場所には向きません。冷蔵庫から出した冷たい粉に室温の空気が触れると、表面に結露が起きて湿気を吸うからです。
コーヒーの粉には、周りのニオイを吸い取る性質もあります。出がらしが消臭剤に使われるのと同じ性質で、キムチや漬物のような強いニオイが粉に移ると、風味が濁ってしまいます。ドアの開け閉めが多い冷蔵庫は、庫内の温度も上下しがちです。
常温で1週間もたない量なら、冷蔵庫を飛ばして冷凍庫を選びましょう。いま冷蔵庫に入れている粉は、袋を開けずにそのまま冷凍庫へ移せば大丈夫です。
挽いたコーヒー豆が豆より早く劣化する理由
挽いたコーヒー豆が豆より早く劣化するのは、空気に触れる面が一気に増えるためです。原因を知っておくと、保存方法のどこに気を配ればよいかがはっきりします。
挽くと表面積が増え、香りとガスが一気に抜けやすくなる
挽いたコーヒー豆は、豆の内側までむき出しになるため、香りとガスが一気に抜けていきます。豆の殻に守られていた香りの成分が、粉になると空気に直接触れるからです。焙煎した豆の中には、焙煎中に生まれた炭酸ガスがたまっていて、酸素が入り込むのを防ぐ役目も担っています。
豆のままならゆっくり抜けるガスが、粉にすると短い期間で抜け、香りも一緒に外へ逃げます。
劣化を進めるのは酸素・湿気・光・熱とニオイ移り
粉の劣化を進める原因は、酸素・湿気・光・熱の4つに、ニオイ移りを加えた5つです。1つを防いでも、残りが放っておかれていれば香りは落ちるでしょう。
| 原因 | 粉に起きること | 防ぎ方 |
|---|---|---|
| 酸素 | 油分が酸化し、香りが弱まって嫌な酸味が出る | 空気を抜いて密閉する |
| 湿気 | 水分を吸って風味が落ち、カビの原因になる | 結露させず、多湿の場所を避ける |
| 光 | 紫外線で成分が変化する | 遮光の容器に入れ、直射日光を避ける |
| 熱 | 高温で酸化と香りの抜けが早まる | 冷暗所か冷凍庫に置く |
| ニオイ | 周りのニオイを吸って風味が濁る | 密閉し、ニオイの強い食品から離す |
酸化とは、コーヒーに含まれる油分などが空気中の酸素と結びつき、質が変わることです。保存方法の基本は、空気を抜いて密閉し、暗くて温度の低い場所に置くことです。
細挽きほど早く、浅煎りと深煎りでも変わり方が違う
同じ粉でも、細挽きほど早く香りが抜けていきます。粒が細かいほど、空気に触れる面が広くなるからです。エスプレッソ用の極細挽きは、ペーパードリップ用の中挽きより早めに飲み切りたい挽き目です。
焙煎度でも変わり方は違います。焙煎度とは豆を焼いた深さのことです。焼き時間が短く色が明るいものを浅煎り、長く焼いて色が濃いものを深煎りと呼びます。深煎りは豆の組織がもろく、油分が表面に出やすいため、酸化による風味の変化が早く表れます。浅煎りは組織が詰まっていて、香りが比較的長くもつ焙煎度です。自分の粉の焙煎度が分からなければ、買ったお店に確かめるのが確実です。
粉で頼むなら細かくしすぎず、中細挽き（中挽きより少し細かい挽き目）〜中挽きにしておくと、保存中の変化も抽出の雑味も抑えられます。
粉に挽いてもらった当日にやる保存の手順
粉に挽いてもらった日は、次の4つの手順で保存すれば迷いません。
- 1日に飲む杯数から、1週間で使う量を出す（1日1杯なら約70〜85g、1日2杯なら約140〜170g）
- 1週間分は購入時の袋に残し、空気を押し出して口を閉じる
- 残りの粉を、1回分〜2日分ずつチャック付きの保存袋に分ける
- 保存袋の空気を抜いて日付を書き、冷凍庫の奥に平らに寝かせる
1杯分の10〜12gずつ分けておけば、冷凍庫から出した袋をその場で使い切れます。袋の数が多いと感じるなら、2日分ずつでもかまいません。その場合は、1回分をすくったらすぐに袋を閉じて冷凍庫へ戻します。
保存袋の空気は、手で押し出す方法でも、口を少しだけ開けてストローで吸い出す方法でもしっかり抜けます。ストローを使うときは、粉を吸い込まないよう先端を粉に触れさせないでください。平らにして入れると早く凍り、冷凍庫の中で場所も取りません。冷凍庫の奥を選ぶのは、扉の近くより温度が安定しているからです。袋に日付があれば、1か月を過ぎそうな袋から先に使う判断もすぐにつきます。
受け取ってから数日たっている粉も、気づいた時点で同じ手順で分ければ大丈夫です。早めに分けるほど、冷凍する分の香りが多く残ります。
保存容器は購入時の袋・保存袋・キャニスターで使い分ける
挽いたコーヒー豆の保存容器は、どこに置いて何日で使うかで使い分けます。新しく容器を買わなくても、購入時の袋とチャック付きの保存袋があれば足りるでしょう。
| 容器 | 向いている使い方 | 気をつけること |
|---|---|---|
| 購入時の袋（アルミ・チャック付き） | 常温で1週間以内に飲み切る分 | 開け閉めのたびに空気を抜く。チャックの無い袋はクリップで留める |
| チャック付きの保存袋 | 冷凍庫で小分けにする分 | 薄い袋はニオイを通すので、厚手を選ぶか二重にする |
| キャニスター（密閉・遮光） | 常温で毎日使う分 | 中に空気が多く残ると酸化が進むため、粉の量に合ったサイズを選ぶ |
購入時の袋は、光を通さないアルミの素材で作られ、中のガスだけを外へ逃がすバルブ（袋の表面にある小さな丸い弁）が付いたものも多くあります。もともと粉の保存に合わせた作りなので、移し替えずにそのまま使って構いません。
チャックの無い紙袋で受け取った場合は、常温の1週間分もチャック付きの保存袋かキャニスターに移し、食器棚の中に置くと安心です。密閉と遮光の2つを満たせるからです。ガラス瓶は見た目がよい反面、透明なものは光を通します。使うなら、光の当たらない場所に置いてください。
迷ったときのおすすめは、常温の分は購入時の袋のまま、冷凍する分だけ保存袋に移す方法です。
冷凍した挽いたコーヒー豆の正しい使い方
冷凍した挽いたコーヒー豆は、出し方と淹れ方さえ押さえれば、同じ日数を常温で置いた粉より香りよく淹れられます。冷凍庫の低い温度では、香りの抜けも酸化も大きく遅くなるからです。気をつけるのは結露の一点だけ。
使う分だけ出して、すぐ冷凍庫に戻す
冷凍した粉は、使う分だけ取り出し、残りはすぐ冷凍庫に戻すのが鉄則です。冷たい袋を室温に長く置くと、袋の内側に結露が起きて粉が湿気を吸うからです。
袋を開けている時間は、計量スプーンですくう数十秒だけにとどめます。1回分ずつ小分けしてあれば袋ごと出して使い切れるので、戻す作業そのものがありません。
うっかり出しっぱなしにしたときは、袋の内側を見てください。水滴がついている、粉がしっとりして固まっているなら結露した合図なので、その袋は冷凍庫に戻さずにその日のうちに使い切ります。水分を含んだまま凍らせると、次に出したときの風味の落ち方が大きくなるからです。小分けにしてあれば、影響はその袋1つで済みます。
解凍せず、凍ったまま淹れる
冷凍した粉は、室温に置いて解凍しないでください。袋を開けたまま室温に置いておくと、その間に結露が起きて粉が湿ります。凍ったままでも淹れられるのは、粉の粒が細かく、お湯を注げばすぐに温まるからです。
冷凍庫から出したら、そのままドリッパーに入れてお湯を注げば、結露させずに淹れられます。前もって使う日が分かっているなら、袋を閉じたまま冷蔵庫に移して時間をかけてゆっくり解凍する方法もあります。この方法なら結露を防げて、凍った粉で湯温が下がることもありません。
凍った粉はお湯の温度を少し下げるので、味が薄く感じたら湯温をいつもより少し上げるか、蒸らしを長めにとります。どのくらい変えるかは豆や焙煎度で違うため、1杯ずつ味を見て決めてかまいません。コーヒーメーカーでも、お湯ですぐ温まる点は同じなので、凍った粉をそのままフィルターに入れて淹れられます。機種ごとの使い方に不安があれば、取扱説明書かメーカーの窓口で確かめてください。
劣化した粉の見分け方と美味しく飲み切る工夫
挽いたコーヒー豆が劣化したかどうかは、香りとお湯を注いだときの膨らみで見分けられます。香りが落ちた粉でも、飲み方を変えれば最後までおいしく楽しめるでしょう。
香りとお湯を注いだときの膨らみで鮮度を確かめる
粉の鮮度は、袋を開けたときの香りと、お湯を注いだときの膨らみで確かめられます。どちらも、粉に残っている香りの成分と炭酸ガスの量をそのまま映すからです。
膨らみは、蒸らしで確かめます。蒸らしとは、最初に少量のお湯を粉全体にかけて、しばらく待つ工程のことです。KOTARO COFFEEでは、粉の重さの2倍ほどのお湯を注いで40秒待っています。このとき粉がドーム状に膨らめば、鮮度は十分に残っています。平らなまま沈む、泡がすぐ消えるといった様子は、ガスが抜けきった合図です。
香りは、袋を開けたときに甘く華やかな香りが立つかどうかが判断の基準です。古い油のような酸っぱいニオイや湿った紙のようなニオイがしたら、酸化が進んだ状態でしょう。ニオイだけで判断がつかないときは、膨らみと合わせて見てください。それでも迷うときは、買ったお店に相談するのが確実です。カビが生えている粉や明らかな異臭がする粉は、飲まずに処分します。
香りが落ちた粉は淹れ方を変えるか、アイスやカフェオレにする
香りが落ちた粉は、淹れ方を変えるか、アイスコーヒーやカフェオレにすれば飲み切れます。香りの弱さや角の立った苦みは、濃さと冷たさ、ミルクで目立たなくなるからです。
ホットで飲むなら、粉の量をいつもより増やし、湯温を少し下げて淹れる方法がおすすめです。粉を多めにすると薄さを補え、湯温を下げると酸化した粉から出る嫌な苦みが出にくくなります。冷凍して日がたった粉も、まずは粉の量を増やすところから試すとよいでしょう。湯温を上げるか下げるかは、1杯淹れて味を見てから決めれば十分です。
アイスコーヒーは、粉を多めにして濃く淹れ、氷を入れた容器に直接落として一気に冷やす「急冷式」が手軽です。氷が溶けて薄まる分を、濃さで補うやり方といえます。カフェオレなら、濃いめのコーヒーと温めた牛乳を1対1くらいから好みの割合で合わせます。牛乳のコクが、香りの物足りなさを包んでくれるはずです。
粉を余らせない買い方とまとめ挽きのルール
保存で悩まない近道は、粉を余らせないことです。買い方と挽き方のルールを決めておけば、冷凍するかどうかで迷う場面そのものが減るでしょう。
抽出器具に合った挽き目で、飲み切れる量だけ頼む
粉で買うなら、使う抽出器具に合った挽き目で、1〜2週間で飲み切れる量だけ頼むのがおすすめです。器具に合わない挽き目は味が崩れやすく、量が多いほど保存の手間も増えるからです。
- エスプレッソマシン：極細挽き
- ペーパードリップ：中細挽き〜中挽き
- コーヒーメーカー：中挽き
- フレンチプレス：粗挽き
KOTARO COFFEEでは、いつもより粗めの挽き目で淹れるほうがクリアでおいしく仕上がる場面を多く見てきました。細かい挽き目で抽出に時間がかかると、濃く出る反面、雑味も出やすくなります。
粗挽きにして薄く感じたら、粉の量を5gほど増やすだけで、すっきりして濃さもある1杯になります。
量の目安は、1日1杯なら100gで8〜10日分です。1日2杯飲む家庭なら、200gを買えば同じくらいの日数で飲み切れます。
ミルでまとめて挽くなら数日分までにする
ミルでまとめて挽くなら、2〜3日分ほどまでにとどめると安心です。まとめて挽く日数が長いほど、後半の数杯で香りの弱さがはっきり出てくるからです。
毎朝挽く手間を減らしたいなら、前の晩に翌朝の分だけ挽いて密閉しておく方法もあります。一晩おく程度なら、香りの変化は小さく収まるでしょう。うっかり1週間分を挽いてしまった日は、2〜3日分を常温に残し、残りを1回分ずつ小分けして冷凍庫に入れれば十分です。数日分は常温、それより先は冷凍と決めておけば、挽きすぎても慌てずに済みます。
焙煎したてのコーヒーならKOTARO COFFEEにお任せ
KOTARO COFFEEは、北海道札幌を拠点に、実店舗を持たずに営業する焙煎所です。注文を受けてから焙煎し、浅煎り〜中煎りを中心にしたシングルオリジン（1つの産地の豆だけを使ったコーヒー）を全国へ送料無料で直送しています。豆・粉・ドリップバッグを買った方には、おすすめの湯温や、豆によっては挽き目も書き添えて届けています。
粉を余らせたくない方には、45gを月1種類届ける焙煎定期便（aillio版・kaleido版。違いは焙煎に使う機械です）があります。1杯ずつ個包装のドリップバッグコーヒーなら、粉の保存そのものを考えずに済むでしょう。
「この豆はどう淹れるのがいいですか？」という相談は、Instagramのメッセージで受け付けています。焙煎したての豆と粉は、KOTARO COFFEE オンラインショップから選べます。
挽いたコーヒー豆の保存に関するよくある質問
まとめ
挽いたコーヒー豆は、豆より早く香りが抜けます。保存場所は、手元の粉を何日で使い切るかで決めてください。
- 挽いた日から1週間ほどで飲み切る分は、空気を抜いて常温の冷暗所へ（暑い時期は少なめに）
- それ以上かかる分は、1回分〜2日分ずつ小分けして冷凍庫へ
- 冷蔵庫は結露とニオイ移りが起きるので使わない（入れていた粉は袋ごと冷凍庫へ）
- 冷凍した粉は使う分だけ出して、凍ったまま淹れる
- 次からは器具に合った挽き目で、1〜2週間分だけ頼む
今日やることは、1日の杯数から1週間分の量を出し、その分を購入時の袋に残して空気を抜き、食器棚にしまうことです。残りは保存袋に小分けして日付を書き、冷凍庫の奥へ平らに入れましょう。この2つを済ませれば、来週の1杯も受け取った日に近い香りで淹れられます。
