「華やか」「ジャスミン」「ベリー」。エチオピアのコーヒー豆の説明には、ほかの産地ではあまり見かけない言葉が並びます。どんな味なのか、酸っぱいだけではないのかと気になっている人も多いでしょう。
エチオピアコーヒーの特徴は、花のような香り・果実のような酸味と甘さ・軽やかな口当たりの3つです。この味は、コーヒー発祥の地ならではの在来種と標高の高い産地、そして精製方法から生まれます。
北海道札幌で浅煎り〜中煎りを中心に、注文後に豆を焙煎しているKOTARO COFFEEが、特徴の理由と産地ごとの違い、好みに合う豆の選び方と淹れ方をまとめました。
同じエチオピアでも精製方法と焙煎度で味の出方は大きく変わるため、2つの表記を見て選べば好みから外れにくくなります。
エチオピアコーヒーの特徴は「花の香り・果実の酸味と甘さ・軽やかな口当たり」
エチオピアコーヒーの特徴は、香り・酸味と甘さ・口当たりの3つに分けるとつかみやすくなります。どれも、苦味やコクを主役にするコーヒーとは違う方向の風味だからです。
ジャスミンや紅茶のような華やかな香り
エチオピアコーヒーの一番の特徴は、ジャスミンのような花の香りです。豆を挽いた瞬間やお湯を注いだときに、花やベルガモット（紅茶のアールグレイに使われる柑橘）の香りが立ちのぼります。
飲んだ印象が紅茶に近いと表現される産地で、香ばしさより先に香りの華やかさを感じる一杯です。豆の説明に出てくる「フローラル」は花のような香り、「フルーティー」は果物のような香りを指します。
商品の説明に「ジャスミン」「フローラル」とあれば、エチオピアらしい華やかな香りを楽しめる豆と判断してよいでしょう。
柑橘やベリーのような明るい酸味と甘さ
エチオピアコーヒーの酸味は、レモンやオレンジ、ベリー、桃などの果物にたとえられる明るい酸味です。コーヒーの酸味には果物のようなみずみずしい酸と、古くなった豆に出る刺すような酸っぱさがあり、エチオピアの酸は前者にあたります。
酸味の奥に果物や蜂蜜を思わせる甘みが重なるのも、エチオピアの特徴です。温かいうちは酸が目立ち、少し冷めると甘みがはっきりしてくるので、温度の変化を追いながら飲むと味わいの変化を楽しめます。
自分が飲んだ酸っぱさがどちらだったかは、酸の奥に甘みを感じるかどうかで見当がつきます。最初に試すのは、手元の1杯を少し冷まして飲むことです。それでも甘さが出ず、刺すような酸っぱさだけが残るなら、豆の鮮度か淹れ方が原因でしょう。焙煎日を買ったお店に確かめ、次に淹れるときは湯温と挽き目を淹れ方の章の目安に合わせると、どちらが原因か切り分けられます。
軽やかな口当たりとすっきりした余韻
エチオピアコーヒーの口当たりは、軽めから中程度のボディです。ボディとは口に含んだときの重さや厚みのことで、低脂肪乳と濃厚な牛乳の違いに近い感覚になります。
飲み込んだあとも重さが口に残らず、香りの余韻だけがすっと続いて消えるのが特徴です。苦味の強いコーヒーが苦手な人や、食後に軽く1杯飲みたい人にも合う味わいでしょう。
ただし同じエチオピアでも、精製方法と焙煎度によって、香りが前に出るか甘さとコクが前に出るかは変わります。
エチオピアコーヒーがこの味になる3つの理由
エチオピアコーヒーの華やかな味は、品種・産地の環境・精製方法の3つが重なって生まれます。
アラビカ種発祥の地で在来種が多様
華やかな香りの元は、エチオピアがアラビカ種の故郷で、在来種が数多く育っていることです。アラビカ種とは、世界で飲まれているコーヒーの中心を占める種で、香りと酸味の豊かさを持ち味とする種を指します。
エチオピアの森や農家の庭先で育つのは、品種名の付いていない在来種（エアルーム）が混ざった木々です。性質の違う在来種がひとつの袋に混ざることで、花や果物が重なった複雑な香りが生まれます。
香りの高さで知られるゲイシャも、もとはエチオピアで見つかった品種です。豆の説明に「エアルーム」とあれば、在来種が混ざったエチオピアらしい香りの豆と考えてよいでしょう。
標高の高い産地で実がゆっくり熟す
酸と香りが豊かになるのは、エチオピアのコーヒーが標高の高い冷涼な土地で栽培されているからです。昼と夜の気温差が大きい環境では、コーヒーの実（コーヒーチェリー）がゆっくり熟していきます。
実が時間をかけて熟すあいだに、酸や糖、香りのもとになる成分が豆の中にたくわえられるのです。低い土地で早く熟した豆に比べ、高地の豆は酸がはっきりして香りに厚みが出ます。
エチオピアの主な産地が広がるのは、南部の高原地帯です。
生産処理場での精製方法が香りを左右する
エチオピアのコーヒーの香りは、豆が集まる生産処理場での精製方法で大きく変わります。精製とは、収穫した実から果肉や皮を取り除き、中の種を生豆（焙煎前の豆）として取り出す工程です。
エチオピアでは、大農園ではなく小規模農家が育てた実の多くがウォッシングステーションと呼ばれる生産処理場に集められます。多くの農家の実が1か所でまとめて精製されるため、処理場での精製方法が味を大きく左右するのです。果肉をすぐ取り除くか、実を付けたまま乾かすかによって、すっきりした香りになるか果実の甘さが強くなるかが決まります。
主要産地ごとの特徴の違い｜イルガチェフェ・シダマ・グジ・ハラール
エチオピアコーヒーは、地域ごとに香りの方向が少しずつ違います。主な4つの地域の風味の傾向を表にまとめました。
| 産地 | 香り・風味 | 酸味 | ボディ | 多い精製方法 |
|---|---|---|---|---|
| イルガチェフェ | 柑橘系、ジャスミン | 明るく強め | 軽い | ウォッシュド |
| シダマ（シダモ） | 果実感と甘さのバランス | 中程度 | 中程度 | ウォッシュド・ナチュラル |
| グジ | ベリーや桃のような濃い甘さ | 中程度 | 中程度 | ナチュラル |
| ハラール（ハラー） | 熟した果実の野性味 | 穏やか | 重め | ナチュラル |
シダモとシダマ、ハラーとハラールは、同じ地域を指す表記ゆれです。日本で昔から使われてきた呼び方と、現地の地名に近い呼び方の両方が商品名に使われています。
花の香りを求めるならイルガチェフェ、果実の甘さを求めるならグジから選ぶと、違いをつかみやすいでしょう。表はあくまで傾向で、同じ地域でも精製方法や生産処理場によって風味は変わります。
精製方法と焙煎度で特徴の出方が変わる
同じエチオピアの豆でも、精製方法と焙煎度が違えば、別の産地と思えるほど味わいが変わります。精製方法は香りの方向を、焙煎度はその香りをどこまで引き出すかを決めるからです。
ウォッシュドは花と柑橘、ナチュラルはベリーのような甘さ
花と柑橘の香りならウォッシュド、ベリーの甘さならナチュラルを選ぶのが基本です。2つの精製方法では、果肉を取り除くタイミングがまったく違います。
ウォッシュド（水洗式）は、果肉を取り除き、水槽で発酵と水洗いをしてから乾燥させる方法です。雑味が少なくクリアな味わいになり、ジャスミンやレモンのような香りがくっきり出ます。
ナチュラル（乾燥式）は、実を付けたまま天日で乾燥させ、あとから果肉と殻を取り除く方法です。果肉の甘さと香りが豆に移り、ブルーベリーや熟した果実のような甘さが強くなります。ワインに近い発酵した香りが出る豆もあり、好みが分かれるところでしょう。商品ページに「ナチュラル」と書かれた豆で発酵したような香りを感じたなら、それは精製方法から来る個性です。
商品ページで精製方法を確かめれば、届く前に香りの方向を予想できます。
アナエロビックなど発酵系プロセスの新しい個性
エチオピアでも、発酵の工程を工夫した特殊なプロセスの豆が増えています。アナエロビック（嫌気性発酵）とは、コーヒーの実や種をタンクに密閉し、酸素の少ない状態で発酵させる精製方法です。
密閉した発酵によって、ワインやトロピカルフルーツのような強い香りが生まれます。発酵を2回に分けて行うダブルファーメンテーションという方法もあり、どちらもウォッシュドやナチュラルにはない個性が魅力です。香りが強いぶん好き嫌いは分かれるため、商品ページに「アナエロビック」「嫌気性発酵」「ダブルファーメンテーション」とあれば発酵系の豆と覚えておくと、思っていた味と違ったという失敗を避けられます。
初めてなら、ウォッシュドやナチュラルで基本の味を知ってから発酵系を試すと、プロセスによる違いの大きさを実感できます。
浅煎りは華やかに、中煎りは甘くまろやかになる
エチオピアの華やかさを一番感じやすいのは浅煎りです。焙煎が浅いほど豆が持つ香りと酸が残り、深くなるほど焙煎による苦味とコクが前に出ます。
- 浅煎り：花と柑橘の香りがはっきりし、酸味が明るい
- 中煎り：酸が丸くなり、甘さとコクが増す
- 深煎り：エチオピアらしい個性が弱まり、苦味とコクが中心
深煎りにするとエチオピアらしい個性が弱まるため、エチオピアの特徴を味わいたいなら浅煎りか中煎りから選ぶのが近道です。
同じ豆でも、焙煎機と焼き方が変われば香りの立ち方や酸の印象は変わります。エチオピアを選ぶときは、精製方法と同じくらい焙煎度の表記も確かめておくのが失敗しないコツです。
他の産地と比べたエチオピアコーヒーの位置づけ
ほかの産地と並べると、エチオピアコーヒーは香りの華やかさが際立ち、酸味は明るく、口当たりは軽めという位置にあります。代表的な産地の傾向は次のとおりです。
| 産地 | 香り・風味 | 酸味 | コク | 甘さ |
|---|---|---|---|---|
| エチオピア | 花・柑橘・ベリーで華やか | 明るい | 軽め | 果実の甘さ |
| ケニア | カシスなど濃い果実 | 力強い | しっかり | 濃い甘さ |
| コロンビア | キャラメル・果実 | 中程度 | 中程度 | バランスのよい甘さ |
| ブラジル | ナッツ・チョコレート | 低い | 中程度〜しっかり | 香ばしい甘さ |
同じアフリカの産地でも、ケニアは酸とコクが力強く、エチオピアは香りの軽やかさが勝ります。普段ブラジルやブレンドを飲んでいる人ほど、エチオピアの酸味と香りの違いを感じやすいでしょう。表のとおり、ブラジルは酸味が低く、ナッツやチョコレートの風味が中心だからです。
酸味が苦手でもエチオピアコーヒーを楽しむ選び方
酸味が苦手でも、精製方法と焙煎度を選べばエチオピアコーヒーはおいしく楽しめます。酸の強さは豆の産地だけでなく、精製と焙煎の組み合わせで大きく変わるからです。
- 酸味が苦手：ナチュラルの中煎り。酸が丸くなり、果実の甘さが前に出る
- 花の香りを楽しみたい：ウォッシュドの浅煎り。ジャスミンや柑橘の香りがくっきり出る
- 個性の強い香りを試したい：アナエロビックなど発酵系プロセス
エチオピアを買って「思っていたより酸っぱい」と感じたなら、原因は豆の特徴だけとは限りません。浅煎りの豆をぬるめのお湯（淹れ方の章の目安90〜93℃より低い温度）で淹れると酸が強く出やすく、精製方法・焙煎度・淹れ方の組み合わせで印象は変わります。
パッケージや商品ページに精製方法や焙煎度が書かれていない豆は、買う前にお店へ問い合わせると確実です。「酸味が苦手」「花の香りが好き」など好みを伝えれば、上の組み合わせに近い豆を選びやすくなります。
初めての1杯は、少量の豆やドリップバッグ（1杯ずつ淹れられる個包装のコーヒー）で試すのが確実でしょう。精製方法や焙煎度の違う豆を2つ並べて飲み比べると、自分が好きな方向がすぐに分かります。
エチオピアコーヒーの特徴を引き出す淹れ方の目安
浅煎りのエチオピアは、高めの湯温とやや細かめの挽き目で淹れると、香りと甘さを引き出しやすくなります。浅煎りの豆は組織が硬く、成分がお湯に溶け出しにくく、抽出に時間がかかるからです。ハンドドリップ（ドリッパーにペーパーフィルターをのせ、上からお湯を注いで淹れる方法）で1杯分を淹れるときの目安を紹介します。
- 粉の量：12g（できあがり約180ml）
- 挽き目：中細挽き（グラニュー糖くらいの粒）
- 湯温：90〜93℃（中煎りなら、この範囲より少し低めから試す）
- 蒸らし：最初に粉全体が湿る程度の少量のお湯を注ぎ、40秒ほど待つ
- 抽出時間：蒸らしを含め、最初にお湯を注いでから落ちきるまで2分30秒〜3分
酸っぱく感じるときは、挽き目を一段細かくするか湯温を上げて、成分を多めに引き出します。反対に苦味や渋みが出るときは、挽き目を粗くするのが調整の方向です。
数値は一般的な目安で、豆の状態や焙煎度によって合う条件は変わります。中煎りのコーヒー豆なら湯温を少し下げると、甘さがまろやかにまとまるでしょう。
スケールや温度計、ドリッパーがそろっていなくても、エチオピアの香りは楽しめます。ドリッパーなどがないうちはドリップバッグで味を確かめ、ハンドドリップを始めるときに上の数値に合わせていけば十分です。
コーヒー発祥の地エチオピアの歴史と文化｜モカ・コーヒーセレモニー
エチオピアは、コーヒー発祥の地として世界で知られる国です。赤い実を食べたヤギが元気に跳ね回る姿を見て、ヤギ飼いのカルディがコーヒーの実に気づいたという伝説が残っています。
日本で「モカ」と呼ばれるコーヒーも、エチオピアと深い関係を持つ呼び名です。かつてエチオピアやイエメンの豆がイエメンのモカ港から積み出されたことから、日本では両国の豆をモカと呼ぶ慣習があります。「モカ・シダモ」「モカ・イルガチェフェ」といった商品名は、エチオピア産のモカという意味です。「モカ」とだけ書かれた豆は、商品ページの生産国の表記を見るか、お店に問い合わせて確かめましょう。
エチオピアには、豆を煎るところから始め、家族や客人と時間をかけてコーヒーを楽しむコーヒーセレモニー（カリオモン）という文化もあります。生豆を鍋で煎り、ジャバナと呼ばれるポットで煮出したコーヒーを、香をたきながら何杯かに分けて味わう時間です。コーヒーが暮らしのもてなしに根付いていることも、エチオピアならではの特徴といえます。
エチオピアコーヒーの飲み比べならKOTARO COFFEEにお任せ
KOTARO COFFEEは、北海道札幌を拠点に、実店舗を持たずオンラインで注文を受けて焙煎・発送するロースターです。注文を受けてから浅煎り〜中煎りを中心に焙煎し、全国へ送料無料で直送しています。
エチオピアをはじめとするシングルオリジン（1つの産地の豆だけを使ったコーヒー）を中心に6〜10種類ほどの豆をそろえ、アナエロビックなど発酵系の豆も扱っています。
- 前に買った豆が酸っぱくて次の1袋に迷っている：1杯ずつ淹れられるドリップバッグコーヒーで、手軽に香りを確かめる
- 焙煎で味が変わることを確かめたい：2台の焙煎機（AillioとKaleido）で焼いた豆を比べる焙煎機違いの飲み比べセット
- 毎月いろいろな豆を試したい：焙煎の記録（焙煎プロファイルシート）が付く定期便。どちらの焙煎機で焼いた豆が届くかでaillio版とkaleido版に分かれ、迷ったら先に飲み比べセットで好みを確かめると選びやすくなります（45g・月1種類・送料無料）
気になる豆は、KOTARO COFFEE オンラインショップで探してみてください。
エチオピアコーヒーの特徴に関するよくある質問
まとめ
エチオピアコーヒーの特徴は、花のような香り、果実のような酸味と甘さ、軽やかな口当たりの3つです。在来種の多様さと標高の高い産地、生産処理場での精製方法が重なって、華やかな味わいが生まれます。
同じエチオピアでも、ウォッシュドは花と柑橘、ナチュラルはベリーのような甘さが出やすく、浅煎りほど香りが際立つのも特徴です。酸味が苦手なら、ナチュラルの中煎りを選ぶと失敗しにくくなります。
これからの1杯は、次の順番で試すと好みの方向が見つかります。
- 手元の豆が酸っぱいなら、少し冷まして飲み、次に淹れるときは湯温を上げるか挽き目を一段細かくする
- 次に買うときは、商品ページで精製方法と焙煎度を確かめる。書かれていなければお店に問い合わせる
- 「ナチュラルの中煎り」と「ウォッシュドの浅煎り」を少量やドリップバッグで飲み比べ、好きな方向を見つける
